Får en hamburgare utan kött kallas hamburgare? Är det viktigt och riskerar nya vegetabiliska substitut ta oss längre från lokalt producerade varor? Det pågår en kamp om proteinet på våra tallrikar. Både en politisk och en kommersiell. Ana Valdés tar oss till industrialismens och intåg i köket och tillbaka till våra tallrikar.
Företag som UK:s The Meatless Farm, tyska Lidl och Nestlé ägd Sweet Earth lanserar nu köttlösa hamburgare baserade på växter och fibrer. Och det amerikanska Beyond Meat, grundad i Los Angeles år 2009 av Ethan Brown erbjuder redan korvar och burgare gjorda av vegitabiliskt protein. År 2011 lanserades Impossible Foods och Impossible Burger, som är baserad på soyabönor istället för ärter, som Beyond Meat.
Alla använder de rödbetor för att få samma färgnyans som köttets egen färg. Det israeliska Future Meat Technologies har blivit börsens nya raket. Israeler klonar köttmolekyler i laboratorier och reproducerar köttets smak och färg. I ett land med stränga lagar som reglerar kosherslakt och restaurangernas menyer är detta revolutionärt, den stora rabbin i Jerusalem blev tillfrågad om detta kunde ses som kosher tillåtet kött.
Marknaden för köttersättningar är gigantisk, många konsumenter vill ändra sina matvanor och vill varken bidra till planetens uppvärmning eller till grymhet mot djur.
Designkött vill erbjuda unga ekomedvetna konsumenter ett sunt alternativ till nötkött. Matindustrin vill styra upp konsumenternas val och få dem att köpa hamburgare gjorda av sojaprotein eller av fibrer. Rörelsen Slow Food, som startades i Italien av Carlo Petrini, försöker istället få folk i hela världen att använda lokalodlade produkter och återupptäcka gamla konserveringstekniker och menyer.
Det var Napoleon som startade det moderna slakthuset, ett behov för en stor armé som erövrade landskap där bönder hellre brann ned sina skördar och slaktade sina djur än försåg en fientlig armé med förnödenheter.
”Det som våra mormödrar gjorde var väldigt snål och ekologisk, man tog hand om hela djuret, när man slaktade ett lamm eller en gris gjorde man allt med det djuret, korvar, stekar, piroger med blodet, läder använde man också, för hemmagjorda mockasiner eller västar. Man sötade med honung istället för socker, som var mycket dyrare. Fikon, persikor, apelsiner, äpplen, det som man hade hemma på gården. Kvinnorna i städerna hade svårare men de kunde köpa billigt det som bönderna odlade på landet. Barn och ungdomar vet inte vad mjölken kommer ifrån. Och i dag det köttet som vi äter från djur som vaccineras, äter antibiotika och som är långt från den boskap som växte vilt och konsumerades lokalt.”
I Norge har Slow Food givit ett pris till en lokal producerad cider som tillverkas i Hordaland, som har etablerats som ett av de bästa sorterna på kontinenten. Lokala grupper i Bergen, Telemark och Alta slåss för gamla norska matvaror och uppmuntrar konsumenterna att äta lokalt producerad mat.
Anarkistgruppen Boureau d`Etudes, baserad i Lyon bestående av arkitekter och geografer som arbetar med alternativa kartor, har tagit fram en broschyr som heter La Belle au Bois Dormant. Broschyren har använts i Spanien och Frankrike för att dra uppmärksamhet till de radikala förändringarna i vårt sätt att äta.
Det var Napoleon som startade det moderna slakthuset, ett behov för en stor armé som erövrade landskap där bönder hellre brann ned sina skördar och slaktade sina djur än försåg en fientlig armé med förnödenheter.
Bakom den franska armén följde stora konvojer med kött och bröd som utdelades till soldater varje dag. I dag har den industriella slakten ersatt den lokala slakten som var vanligt i det rurala Europa där en slaktare åkte runt mellan byarna för att slakta djuren som skulle förvandlas till skinkor salamikorvar och blodkorvar.
I USA slår den mäktiga boskapslobbyn mot de vegetariska alternativ och kräver att ingen produkt som inte kommer från ett djur kan använda ordet burgare eller kött ens i reklam eller förpackning.
I länder som Nederländerna, som är Europas största grisproducent, finns inte mer mark för att anlägga fler grisgårdar och slakterier. Då kom Rotterdambaserad arkitekt firma, MVRDV, på att bygga ”Pigcities” – stora byar med höga höghus där grisar kan växa och slaktas på humant sätt. Grisarna kommer att badas regelbunden, lyssna på klassisk musik och slaktas utan stress. I ett land med 15 miljoner invånare och 15 miljoner grisar är detta en prioritet och den holländska regeringen har finansierat flera studier i ämnet.
Alla grönsaker som transporteras från Spanien och Frankrike till norra Europas konsumenter är försedda med chips och transporterna bevakas av satelliter som, med kort varsel, kan informera om förseningar eller olyckor.
I USA slår den mäktiga boskapslobbyn mot de vegetariska alternativ och kräver att ingen produkt som inte kommer från ett djur kan använda ordet burgare eller kött ens i reklam eller förpackning.
Framtiden är köttlöst, säger matexperter. Slow Food-rörelsen säger, bli inte del av hysterin om köttet som ont, gå tillbaka till lokala slakten och human behandling av nötdjuren istället.
Ana Valdés, skribent och författare
